STOMAKO

Una de las salsas imprescindibles del Mediterráneo. Como su nombre indica... all (ajo) y oli (aceite). Los puristas de los puristas nos miraran con malos ojos, ya que nuestra receta incorpora la yema de huevo para poder hacer la emulsión de nuestros ingredientes sin tener que recurrir a milagros y rezos. La técnica es fácil, muy fácil, pero a la vez, tiene reglas que no nos debemos saltar.

• Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
• La primera parte es crucial. No parar de remover.
• Siempre incorporaremos el aceite muy poco a poco, a gotitas.

Ya sabemos la técnica. Vamos con el paso a paso.

1. Pelamos los ajos.
2. Añadimos sal.
3. Machacamos con el mortero hasta conseguir una pasta.
4. Añadimos una yema de huevo y mezclamos.
5. Vamos incorporando el aceite muy poco a poco sin parar de mover en círculos a velocidad regular.

La sal que acompaña al ajo al principio de la preparación nos sirve además de para salar, para que la labor de machacarlos sea más sencilla. Para los más aventureros en la cocina, hay una técnica llamada "blanquear" los ajos. Consiste en sumergirlos tres veces en agua hirviendo durante unos 5 segundos. Así conseguiremos suavizar el sabor del ajo sin perder su carácter. ¿Y donde podemos ver esta salsa en acción? Pues nosotros nos la encontramos en una calçotada. Mucha carne a la brasa y esas increíbles cebolletas a la brasa. Un placer y un ritual que suele seguir un orden. Se "abrasan" los calçots en el fuego y se comen con su salsa (tenemos que grabarla un día de estos), mientras se hacen las brasas para la segunda parte del festín, la carne.